过年吃腊味！正宗的腊味世家（福人品）教你如何做好腊味

   相信老一辈的人对腊味这个词都不陌生，而年轻人可能对于腊味的制作过程是一知半解的，怎么做出好腊味，“秋风起，晒腊味”，天气转冷以来，中山家家户户的阳台上、小巷中，都支起了竹架，晒起了一条条琥珀色的腊肉、一条条红白相间、晶莹剔透的腊肠，还有咸香风味十足的腊鱼，已然成为一道冷风中让人回味无穷的风景线。

   在我国腊味肉制品中，广式腊味**是市场上的“主角”。虽然湖南、四川腊味也别有风味，但有资料显示，广式腊味长期占据全国腊味市场的半壁江山。怎么制作和食用广式腊味？新、老中山黄圃人都有话说。

   广式腊肠的来源只要从中山黄圃镇开始说，几十年前，*a一代黄圃镇人十几岁出去“找吃”，在佛山看到一个卖粥的人将卖不完的猪肉腊制起来得到启发，每年都会自己做腊肠给亲朋好友送过去，为此，特别用心学习如何制作腊肠，姨将瘦肉、肥肉分开切粒，拌在一起。再将55°以上的白酒按3%的比例放进肉中，与适量盐、糖、酱油一并搅拌均匀。

   随后就到了较关键的步骤——灌肠。将搅拌均匀的材料通过漏斗灌进粉肠的内衣中，再绑好粉肠口。再用牙签均匀地在腊肠表面刺出气孔，“这样有助于水分的蒸发，再用白醋清洗一下表面，就可以晾起来了。”如果用醋清洗腊肠表面，可以使得腊肠晾晒后不会显得那么油腻。

   很多人都说现在的年轻人将许多传统的手艺都弄丢了，作为地道的吃货，福人品觉得有必要将身边的传统手工美食做法学好，无论较后做得好不好，也能让我以后的孩子吃到属于‘妈妈的味道’。”

   中山的福人品腊味介绍，就腊肉而言，广式腊味分红腊和白腊。佛山的传统腊肉以红腊为主，即在腌制过程中添加酱油，腊肉有酱香味，色如琥珀。白腊流行于粤北，着名的连州东陂腊味就是典型的白腊，“白腊更原汁原味，吃起来有股清香”。

　　“广式腊肉的特点就是以酒腌制，以往佛山人多用60°的汾酒、玫瑰露酒，如今用二锅头的比较多。”  用酒腌制使得广式腊味有*特的酒香，酒香在口中酝酿成醇厚的感觉，“正是肉不醉人，人自醉。”

　　在中山**老店福人品，各式各样的腊味让人挑花了眼：黑椒味的、手切腊肠、金银润、鹚鸪、鸭润肠、腊大脷等。不管你是喜欢传统风味的老食客，还是喜欢新鲜吃法的新人类，都能在品种丰富的腊味世界中得到满足。

　　现在市面上的腊味品种繁多，如何挑选好的腊肉制品是一门学问，福人品为你提供了较为实用的办法：“优质腊味看上去色泽鲜明、有光泽，肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉质坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕，闻起来要有腊味固有的香味。”

   不论是买来的还是自制的腊肉，用刀切一块，切面光滑的就是新鲜的腊肉。此外白色的肥肉是鉴定的标准之一，因为肥肉用什么腌料都不会变色。

　　福人品腊肠可以蒸、炒、焗饭都好味

　　腊味怎么做才好吃呢？如果为保证腊味的原汁原味，清蒸较佳，腊味隔水清蒸，从透明的蒸笼锅盖看着腊肉中晶莹剔透的油脂满满地从肉身中流出，再闻着带着淡淡酒香味的腊味特有的香气，这个过程就能吃下两大碗饭。

　　但也有食家认为，腊味煲仔饭才是较好吃的。好的煲仔饭，煮的过程十分重要。经典的腊味菜式有清蒸腊味、萝卜煮腊猪手、腊味焗饭、香芋煮腊鸭等。还有很多佛山人过年时做萝卜糕或芋头糕，也喜欢放点腊味。

　　有人担心腊味含有亚硝酸盐，不太敢吃。因为亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合，可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质，不过只要适量进食，也不用太过担心。比如在烹饪的时候应当多放水，将腊味放入水中煮半个小时，水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中。